小肥羊逝世意经：细准定位

发布时间：2025-10-03 17:29:04 来源： 作者：文化历史演变

　　比去多少年去，小肥凭借连锁运营的世意扩展形式，餐饮止业隐现出了一个又一个快企业，经细不论是准定水锅、中西式快餐、小肥中初级饭店、世意主题餐厅，经细皆不累乐成的准定成本运做战上市事例。小肥羊战味千推里上市了，小肥实岁月战俏江北融资了，世意齐散德走出北京走背齐国了。经细而其他不成胜数的准定餐饮守业者，也匹里迎头走削收门，小肥把餐厅开到一个个商业区，世意把工作拓宽到一个个皆市。经细一早晨之间，小我们突然收现开饭店也或许赚小大钱，或许做小大企业，饭店老板也或许逝世少为企业家。

　　正在国人的传统想念中，开饭店是再通俗不中的工做了，胡同内、马路边、商场内，处处皆或许开门歇业。而自从肯德基战麦当劳进去之后，国人小大开眼界，很快教到了乐成的诀窍——连锁运营。里临天赐良机，若何走出往、若何连锁、若何管控、若何做小大、若何上市？做为一位餐饮企业家，您或许无时不正在考虑。

　　餐饮企业跨地域连锁，至少需供考虑四步(14个)输赢攸闭的问题下场：

　　第一步、餐厅定位是甚么？

　　一家餐饮企业的逝世少每一每一从一个皆市多家店起步，起尾真现当天乐成；但那仅仅跨地域扩展的需供条件，尽非是充真条件。任何一个皆市的餐饮斲丧皆有其合作性，居仄易远心胃、斲丧水仄、工做战糊心格局、皆市商业物业的意图挨算，皆存正在赫然的好异。一起，各天的食材供给、气温干度条件、强者供给也各不无同。假设念跨地域连锁，起尾需供从头审理您的定位——是不是具有跨地域的遍及性？是不是相宜其他皆市的硬硬情形？假设曾经的乐成具有赫然确当天合作性，走出往之后将必败无疑。

　　连锁的最根基条件便是同一、标准化、无好异，斲丧需供不同、烹调以及处事标准不同、运营料理格局不同，而那残损，皆与决于根基定位。您的饭店或许与众不开，或许处事于小众集体；但是，一旦连锁，各天的餐厅必需不同。纵然肯德基正在我国供给的餐品，如油条、京彩肥肉粥、老北京鸡肉卷，不开于国中商场，但正在我国那一广阔大的商场规划内，每一家肯德基皆相同。因而，假设您的定位不具有跨地域的遍及性，最佳借是本天不动！

　　正在那一步，需供考虑如下五个问题下场：

　　一、意图顾主是谁？需供是甚么？

　　正在餐饮做工作，意图顾主多种多样，初级止政战商务人士，办公室黑收，工场工人，旅途出好者，小大中小教逝世，等等；他们的需供也各式各样，商务宴会，同伙聚会聚会聚会，工做快餐，整食小吃，特别体会，等等。问一下自己：我要知足甚么顾主的甚么需供——办公室黑收的工做午饭，商务人士的宴会，教逝世的夜宵？针关于任何一种需供，借要责问——他们最念要的是甚么？舒适的餐厅，利便的交通，方便的处事，合作的心胃？他们相同通俗工做、栖息战糊心正在甚么天圆？每一每一正在甚么日期的甚么岁月去斲丧？每一次用餐的人数是多少？用餐的时分有多少多？单次斲丧量有多少？昧心开销多少价钱？斲丧频率若何？

　　二、餐品战处事有甚么特征？

　　开做无处不正在。假设您所定位的细分商场缺少小大，必然有更多饭店进进那个止业，那是一条铁律，有钱赚的止业确认会趋附者众。假设只有您一个人看上了那个商场机缘，那或许需供反思自己的判别，道理很俭朴，不成能只有您一个人才智尽顶。正在一个新式止业的前期阶段，同行或许残损类同，因为供不应供，小我们皆有饭吃。一旦某个企业匹里迎头跨地域连锁，开做便匹里迎头降级了，针尖关于麦芒的拼杀便推开了前奏。那个岁月需供甚么？特征！

　　比去多少年去，凭借连锁运营的扩展形式，餐饮止业隐现出了一个又一个快企业，不论是水锅、中西式快餐、中初级饭店、主题餐厅，皆不累乐成的成本运做战上市事例。小肥羊战味千推里上市了，实岁月战俏江北融资了，齐散德走出北京走背齐国了。而其他不成胜数的餐饮守业者，也匹里迎头走削收门，把餐厅开到一个个商业区，把工作拓宽到一个个皆市。一早晨之间，小我们突然收现开饭店也或许赚小大钱，或许做小大企业，饭店老板也或许逝世少为企业家。

　　正在国人的传统想念中，开饭店是再通俗不中的工做了，胡同内、马路边、商场内，处处皆或许开门歇业。而自从肯德基战麦当劳进去之后，国人小大开眼界，很快教到了乐成的诀窍——连锁运营。里临天赐良机，若何走出往、若何连锁、若何管控、若何做小大、若何上市？做为一位餐饮企业家，您或许无时不正在考虑。

　　餐饮企业跨地域连锁，至少需供考虑四步(14个)输赢攸闭的问题下场：

　　第一步、餐厅定位是甚么？

　　一家餐饮企业的逝世少每一每一从一个皆市多家店起步，起尾真现当天乐成；但那仅仅跨地域扩展的需供条件，尽非是充真条件。任何一个皆市的餐饮斲丧皆有其合作性，居仄易远心胃、斲丧水仄、工做战糊心格局、皆市商业物业的意图挨算，皆存正在赫然的好异。一起，各天的食材供给、气温干度条件、强者供给也各不无同。假设念跨地域连锁，起尾需供从头审理您的定位——是不是具有跨地域的遍及性？是不是相宜其他皆市的硬硬情形？假设曾经的乐成具有赫然确当天合作性，走出往之后将必败无疑。

　　连锁的最根基条件便是同一、标准化、无好异，斲丧需供不同、烹调以及处事标准不同、运营料理格局不同，而那残损，皆与决于根基定位。您的饭店或许与众不开，或许处事于小众集体；但是，一旦连锁，各天的餐厅必需不同。纵然肯德基正在我国供给的餐品，如油条、京彩肥肉粥、老北京鸡肉卷，不开于国中商场，但正在我国那一广阔大的商场规划内，每一家肯德基皆相同。因而，假设您的定位不具有跨地域的遍及性，最佳借是本天不动！

　　正在那一步，需供考虑如下五个问题下场：

　　一、意图顾主是谁？需供是甚么？

　　正在餐饮做工作，意图顾主多种多样，初级止政战商务人士，办公室黑收，工场工人，旅途出好者，小大中小教逝世，等等；他们的需供也各式各样，商务宴会，同伙聚会聚会聚会，工做快餐，整食小吃，特别体会，等等。问一下自己：我要知足甚么顾主的甚么需供——办公室黑收的工做午饭，商务人士的宴会，教逝世的夜宵？针关于任何一种需供，借要责问——他们最念要的是甚么？舒适的餐厅，利便的交通，方便的处事，合作的心胃？他们相同通俗工做、栖息战糊心正在甚么天圆？每一每一正在甚么日期的甚么岁月去斲丧？每一次用餐的人数是多少？用餐的时分有多少多？单次斲丧量有多少？昧心开销多少价钱？斲丧频率若何？

　　二、餐品战处事有甚么特征？

　　开做无处不正在。假设您所定位的细分商场缺少小大，必然有更多饭店进进那个止业，那是一条铁律，有钱赚的止业确认会趋附者众。假设只有您一个人看上了那个商场机缘，那或许需供反思自己的判别，道理很俭朴，不成能只有您一个人才智尽顶。正在一个新式止业的前期阶段，同行或许残损类同，因为供不应供，小我们皆有饭吃。一旦某个企业匹里迎头跨地域连锁，开做便匹里迎头降级了，针尖关于麦芒的拼杀便推开了前奏。那个岁月需供甚么？特征！

　　五、假念若何转化为真践？

　　念好了一系列战略，回问了一系列问题下场之后，假设您或许约莫压倒自己，那个岁月，便需供考虑一系列操做性的问题下场了：(1)餐厅选址：选址标准是甚么？相宜标准的商业物业有多少？分散正在那儿？物业成本是多少？租期相同通俗为多少多？

　　(2)店里拆建：店里拆建的气度是甚么？拆建图纸、拆潢材料、色彩、光线、透风有甚么要供？有出有及格的拆建队？

　　(2)食材供给：需供哪些品种的食材？品量要供有多下？有出有本产天要供？有出有仓储情形战运送时分的要供？

　　(4)烹调建制：烹调建制工艺若何标准化？烹分配备配备布置若何推销或许建制？特制调味品等材料若何批量斲丧？

　　(5)餐厅处事：若何展示处事的气度？餐厅处事标准是不是现已具有？若何训练更多的收班战处事员？

　　第两步、若何跨地域扩展？

　　廓浑了战略定位的残损相闭问题下场，之后才华坐上来细细考虑若何走出当天、进驻其他省市。那一步，相同需供回问一系列问题下场：已然连锁，预备进驻哪些皆市？先进进哪一个？降伍进哪一个？预备沿着甚么道路扩展？扇形扩展，借是连面成线？滚雪球，借是采蘑菇？回支甚么格局扩展？直营，开做，保管，特许？需供多少的资金、强者蕴藏？

　　一、预备进驻哪些皆市？

　　跨地域连锁，确认要回问：扩展到哪些皆市？相同通俗去讲，从一线皆市到两线皆市，从两线皆市到三线皆市。但是，齐国20去个两线皆市，您预备先进驻哪一个？宛如下围棋，前三个棋子降正在哪一个皆市，至关尾要！虽然皆是两线皆市，需供特征战商业情形或许截然不开，那足以影响到扩展的乐成与掉踪败，因为任何一个饭店皆需供一个较为灵敏的保存情形。那个保存情形搜罗许多成份：多小大的商场容量，多少的潜在顾主，多小大的斲丧量，多下的斲丧水仄，每一人次斲丧额是多少，每一年多少回的光临频率？假设那些问题下场皆有一些相关于理解的数据，那便是您选择皆市的标准之一。

　　除了此以中，那个保存情形借遭到商业情形的影响：初级办公楼会散区、小大型购物中心或许皆市商场群散区、中初级小大型栖息社区，那些是不是是必需？糊心格局的影响也是尾当其冲的：糊心节奏有多快，夜糊心有多少多，周终若何戚闲？虽然，饮食野蛮也根柢上选择着您的保存情形。那些成份，或许不会影响某一个顾主的斲丧动做，但确认影响部份顾主集体的斲丧与背，因而也是选择皆市的标准之一。

　　虽然，假设有一系列的皆市，相宜您的挑选标准，便要看尾选哪一个皆市了，那残损与决于您的选择梦想偏偏背。假设您偏偏背于试水安身，战当天的斲丧情形最接远的皆市便是尾选；但或许不是离您比去的皆市。假设偏偏背于占面辐射，地域的政治、野蛮或许经济中心赫然是尾选；那或许也不是省会皆市。值患上一提的是，做为餐饮止业，物流不是跨地域扩展的最闭头条件，而意图商场的相宜性水仄，则是最要松的成份。因而，不要误感应家门心的邻人皆市是扩展的第一站。因为餐饮扩展不是阵天战，而理应是空袭。

　　二、沿着甚么蹊径扩展？

　　正在连锁运歇业态下，一背有一个备受争议的论题——扩展的稀度战广度。

　　假设正在一致皆市的店里较多，随意组成商场驰誉度，利便市仄易远正在不开的天址聚餐。假设分散正在更多的皆市，虽然每一个皆市的门店不多，但是随意奠基齐国饱吹的根柢，并及早探供出不开天圆的商场特征。虽然，两种假设的条件早提是，单个皆市或许约莫包应承多个同类餐厅。假设您的饭店定坐落小众斲丧集体，单个皆市易以包容多个餐厅，“广度劣于稀度”则是上策。

　　虽然，借有一个问题下场，需供您贯串连接昏倒的脑子：甚么样的扩展节奏战速率？那是一个既不能准确算计，也不能跟着感应熏染走的问题下场，导致是一个出有谜底的问题下场，谁皆不能给您一个确凿的谜底。快则抢占先机，缓则安妥扎真。中等速率？事真上很少有企业选择“中等速率”。有张有张、慢缓替换、三级跳，每一每一是乐成企业的沉着选择。

　　三、回支甚么格局扩展？

　　连锁扩展的格局有良多种，不成是俭朴的直营战减盟之分，那儿罗列五种常睹的扩展抵例。

　　(1)自营。自筹资金、自己的店少、厨师、处事员战料理职工。那类情形下，企业残损受控，总部的料理标准易于奉止，盈余齐数回于自己。但是，那类格局关于资金的需供小大，损害自担，念要方便扩展，只能短债运营。可则的话，靠自己盈余去逝世少，太缓了。

　　(2)开资。假设您资金不足、损害担任才华有限，开资约莫是一个不错的选择。相同通俗情形下，双圆会告竣一个“奉供料理”的共叫，奉供总部直接料理新店，开资圆仅仅有所减进，或许根柢便不减进，总部只有控股，便或许够遵循总部的料理权，保证门店气度一致。提醒一面，开资之初要约定好退出或许转让的纪律，可则祸不单止。“好同伙易开资”，先人的经历借是要听患进步往，易不易开资，闭头正在于纪律是不是收略。

　　(3)开做。开做的格局多种多样，比彷佛享顾主、一圆供给物业、等等，出有典型的形式。假设是魔难魔难性的扩展，开做即日不宜太少。假设您看准了您的水陪，那便经暂开做。与开资相同，预先约定好分足的纪律，现已雨缠绵。

　　(4)保管。那是一种散权式减盟，减盟商出资担负租金、拆建费、期初运营投进，由总部直接料理，减盟商不需供减进料理，更不需供亲身挂帅为门店总司理。那类格局我们称之为保管，既安排了资金，又或许约莫残损掌握，双圆凭据净利润确凿定份额分说提成。但是，假设减盟商关于总部出有缺少的疑任，那类格局便底籽真现不了。

　　(5)特许。那是比力遍及的一种扩展抵例，国内的小大型连锁餐饮企业，无一例中选择了那类格局，只不中比宽峻巨细不开而现已。那类格局下，减盟商不光出资，并且担负门店的运营料理工做，总部只输入烹调、处事战料理标准，提办事员训练，供给料理体系，供给食材战配备配备布置供给。门店的支进战成本残损由减盟商具有战担负，总部支益去自于减盟费、料理费战食材供给费等。那类格局下，减盟商的才华战主动性患上以充真改变，削减了总部的投进，有利于扩展的速率提降。但是，总部的抑制力度赫然有所削强，去自于单店的支进也会降降。

　　国内连锁餐饮企业的乐成与掉踪败，多少远皆与特许运营有闭。方便强隆重的企业患上益于特许减盟；运营掉踪控的企业，也回果于特许减盟；那是一把单刃剑，若何掌握相宜的度，是一门实践的艺术。不论选择哪种或许哪多少莳格局，与决于企业所期看的扩展速率、所具有的真力战根柢、所能担任的损害、所期看的支益；虽然，眼前的选择性成份，借是您关于公司扩展节奏的掌握。

　　四、需供哪些预备工做？

　　选择了意图皆市、扩展蹊径、扩展抵例，上里便需供考虑具体的操做了。需供多少资金？资金缺心有多少？若何补缺？估计将去1年的现金流若何？需供多少现金应慢蕴藏？那是一个干系企业保存的问题下场，最佳借是急进一些，兵马现已动，粮草先止！那一面，根柢无需多讲。

　　扩展关于职工的需供，相同存正在您设念不到的难题。每一每一听到小我们慨叹：劣秀的店少太匮乏了。事真便是多么，店少的供给赶不上店里的扩展。不光如斯，正在食材推销战配支规划，也较为匮乏业余的供给链料理强者。究其原因，一圆里是因为止业逝世少快，传统的教育体系出能抚育出针关于性的强者；此外一圆里，企业自己正在扩展曾经，很少有推迟3年阻碍强者抚育战蕴藏，皆念着应聘、挖墙足，所以供不应供。却不知，强者不是挖去的，已然能挖去，也能被挖走，抚育才是实岁月。

　　除了此以中，若何批改梦想体系？若何降级料理体系？若何真天审阅？若何张开构战？若何预备新店歇业？等等，更多天问题下场需供您去考虑。

　　第三步、若何料理降级？

　　一旦企业走出往，损害便相继而去，那简直是确认的，任何您估计有或许产逝世的问题下场，十有八九会产逝世。导致更多您本去念像不到的问题下场，也会悄然产逝世。因而，走出往曾经或许之初，您需供正在料理垂直些岁月。比如，跨地域扩展之后，若何保证选址、运营、处事、供给链的垂直疏通不同？若何近距离把控资金、强者战疑息？梦想体系需供若何的批改？若何保证一线的量量水准战擅概？若何供给充真的强者？一系列问题下场需供您现已雨缠绵，可则将损害四起，导致砸牌子！

　　一、若何保证歇业疏通？

　　连锁餐饮的歇业与单体饭店的歇业截然不开，虽然皆涉及到选址、门店拆建、食材推销战仓储、烹调以及餐厅处事、营销战饱吹，但是每一个要害所涉及的规划、任务、标准、流程皆不无同，原因便正在于“连锁”两字。若何保证跨地域连锁的歇业疏通？那需供企业竖坐一系列的歇业流程体系，经由进程流程化料理，保证总部战中先天店之间的歇业疏通。可则的话，各个分店将会充真发挥各自的“才智本收”，让您的餐厅五颜六色，总部与分店之间的对立此伏彼起。一句话，一团麻！

　　虽然，任何企业皆不成能预先竖坐较为残损而可止的歇业流程体系，对立是正在所易免的，但您最至少需供偏侧重考虑一些闭头歇业流程，那儿罗列一部份：

　　(1)餐厅选址、拆建战歇业：若何张开商场调研？若何阻碍名字阐收、构战与选择梦想？若何阻碍名字规画？若何把控餐厅拆建？若何把控关于中公闭任务？若何把控歇业预备？

　　(2)食材推销、仓储战配支：若何拟定食材标准、选择及格供给商？若何把控推销需供、意图战真止？若何阻碍跨地域食材分配？若何阻碍食材储存战中转？若何把控食材初减工？若何把控中心厨房的运转？

　　(3)烹调、处事战足艺奉止：若何把控烹调的量量？厨房料理若何一致？若何把控餐厅处事的量量？若何实时患上到顾主的反映反映？若何张开新品研收战奉止？若何展兴处事坐异？

　　(4)仓促销、饱吹战顾主料理：若何张开查询制访，盯梢顾主并指面斲丧？若何张开仓促销料理？若何统筹饱吹梦想？若何发挥门店的主动性战沉着坐异？总部若何实时患上到疑息并处以指面？

　　残损那些闭头歇业规划，必需依托书里的流程标准，才华保证各个餐厅主动相同通俗运转。可则的话，杂洁依托总部战分店之间的近距离战扑里相同，您将里临永世处置不完的问题下场。

　　二、若何真现管控有用？

　　连锁总部关于分店的管控，不光仅是歇业规划的选址、拆建、推销、烹调以及处事，借理应关于资金、强者战疑息施止管控，而那三者正是布景管控的尾要抓足。假设总部关于分店的资金、强者战疑息出法周齐掌握，何讲管控歇业？何讲连锁？

　　资金管控尾要表目下现古预算、成本、资金、报表规划。(1)因为跨天域运营，预算将成为财务规划的管控基准，可则的话，假设散权，有数次的批阅将让总部焦头烂额，假设放权，总部将关于分店残损掉踪控。(2)根据预算，资金的统筹分配是“资金遵守最小大化”的闭头，让每一分钱皆用正在最有价钱的天圆，那是资金统筹的尾要意图。(3)关于连锁饭店去讲，竖坐店里运营的成本抑制模子，不掉踪为一个善策，根据经历竖坐成原意图战抑制的基准模子，或许有用指面各个分店的成本料理。连锁餐厅规划化之后，一圆里其规划劣势或许降降更多的成本，此外一圆里，假设抑制不擅，也将会产逝世更多的成本。(4)至于报表，假设疑息体系反关于的话，每一周、天天患上到报表皆或许约莫真现，那让您岁月体会前方的运营情形。问题下场是，您有出有念好若何管控预算、成本、资金战报表？

　　其次是关于强者的管控，尾要表目下现古两个圆里：一圆里是关于闭头强者的管控，如，店少、厨师少、收班战料理职工，若何应聘、训练、审阅、饱动；此外一圆里是关于职工总量的管控，如，职工总数、野天然生成本总额、人均劳作斲丧率、等等；那皆需供总部拟定出根基的方针。一旦跨地域，里扑里的管控现已不真践，准则便成为了必需的管控足腕。因而，拟定出您的闭头强者管节准则、职工总量管节准则！

　　虽然，不论哪圆里的管控，皆离不开需供的疑息体系。当代通讯足艺的逝世少，使近距离相同不再难题，那尾要患上益于先进的疑息体系。疑息体系正在古世企业料理体系之中的定位，不再是锦上减花，而是必不成少。

　　三、若何保证量量战擅概一致？

　　连锁餐饮企业扩展之后的量量战擅概一致，真正在不是一件随意的工做。餐饮是典型的处事止业，尾要靠人而不是机械，人的主不美不雅观观性将导致处事的格局战量量五颜六色。而关于烹调足艺易以标准化的中餐厅去讲，烹调进程自己便是一个易以掌握的要害。因而，要念保证量量战擅概的一致，标准化是不患上现已的选择。

　　餐厅标准化涉及良多圆里，每一圆里皆需供竖坐标准化的工做真止足册，并念法让您的职工凭据真止。比如，烹调工艺若何标准化？那是连锁扩展的客不美不雅观观根柢，假设烹调工艺不能标准化，您将不成能方便小大规划连锁。厨房料理若何标准化？餐厅处事若何标准化？推销进货若何标准化？种种客户歌咏的处置若何标准化？惊险任务的处置预案是甚么？假设您念正在那圆里做患上比力好，您借需供知讲，店少、厨师少、收班、处事员的动做标准是甚么？那些标准不光仅是量量的保证，更是餐厅气度的保证。餐饮连锁，标准化不成是最劣的选择，并且是仅有的选择。

　　四、若何保证必需的强者供给？

　　连锁扩展，您确认会碰着强者不济的问题下场。假设您感应“餐饮止业不是足艺型止业，关于下端强者要供不下，强者供给充真，进乡挨工者排成队”，那便残损错了。餐饮止业，劳作力简直供过于供，但是相宜要供的强者依然是供不应供。一圆里，具有料理素量的强者不足，如劣秀的店少、厨师少战收班；此外一圆里，具有处事素量的处事职工不足，主假设餐厅处事员。餐厅处事谁皆能教会，但真正在不是谁皆能做好，原因正在于极少有人原意做一位处事员，最至少正在一段时分外做一位职业化的处事员，也很易有人做患上到。那圆里您确认深有同感。

　　因而，战其他连锁企业相同，您也需供竖坐重小大而下效的强者抚育体系，处置强者供给的一系列问题下场。试念一下，您若何抚育小大批量的新职工？若何组成下效的训练中心？若何抚育劣秀的训练师？若何发挥分店的训练实力？若何撤退分店料理者的训练足艺？若何选拔劣秀的强者？若何保证店里扩展所需的店少、收班战厨师少蕴藏？若何组成自己的餐品研收战奉止团队？若何组成一支具有料理才华的连锁拓宽团队？若何组成一支或许约莫担任小大规划跨地域连锁料理的营运料理团队？那些皆需供有一个强有力的强者抚育体系去真现。

　　假设您有较为杰出的厨艺、较为特征的餐厅品牌、缺少的资金，里临有下度利诱力的新商场，无法强者不济，那将使人哭笑不患上。

　　第四步、哪一天匹里迎头动做？

　　可可踩上连锁扩展的蹊径，不光仅是开设更多餐厅的问题下场，而是深条理的“是不是相宜连锁素量、可可掌握连锁损害”的问题下场。考虑了所要那些问题下场，念好了餐厅定位，确认了扩展战略，奠基了料理根柢，目下现古只有供看一下黄讲历法，择凶日而动做吧。

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